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蜂蜜槽子糕,亦稱“雞蛋糕”,河北、天津和北京傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)。用鮮雞蛋加適量白糖、面粉、香料入模烘烤而成。小圓餅狀,頂部棕紅,底部微黃,入口松軟清香?!肚灏揞愨n》:“京人諱‘蛋’字,蛋糕曰槽糕,言其制糕時(shí)入槽也”。
蜂蜜槽子糕,也稱“槽子糕”,“雞蛋糕”,河北、天津和北京傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)。用鮮雞蛋加適量白糖、面粉、香料入模烘烤而成,味道清淡、純香不邪、久食不膩。《清稗類鈔》:“京人諱‘蛋’字,蛋糕曰槽糕,言其制糕時(shí)入槽也”,“槽子糕”由此得名。在《中國(guó)人鑒賞百科:中國(guó)人最愛吃的120種糕點(diǎn)》中,槽子糕赫然有名。槽子糕用料樸實(shí),采用鮮蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成,味道清淡、純香不邪、軟而不滑、久食不膩;糕體松而不散、色澤金黃、保質(zhì)期亦長(zhǎng)。
回到正題,做槽子糕,就必須找配方。這么個(gè)老傳統(tǒng)的配方,網(wǎng)上很難找,都是打著傳統(tǒng)的旗號(hào),做的新式的全蛋海綿蛋糕。我想要的是那種老字號(hào)的配方,這個(gè)網(wǎng)上還真沒有。一籌莫展之際,猛然想起,教材上應(yīng)該有這種傳統(tǒng)的配方。傳統(tǒng)的蛋糕面粉基本是用富強(qiáng)粉或標(biāo)準(zhǔn)粉,或者就寫面粉,應(yīng)該是原來就沒有專門用于蛋糕使用的低筋面粉,所以,傳統(tǒng)的槽子糕顯得更有嚼勁。雞蛋的比例都偏低,110-130之間,現(xiàn)代普通的全蛋海綿,雞蛋的用量都得在170左右,高檔的蛋糕雞蛋用量在200以上;蛋少,意味著傳統(tǒng)槽子糕中的水份含量少,口感較干;同時(shí)雞蛋的使用量減少,意味著打發(fā)后蛋糊的體積較小,蛋糕不會(huì)那么蓬松,口感較扎實(shí)。雞蛋糕的雞蛋用量最少112,所以必須加入一定量的水,保持蛋糕的濕潤(rùn);同時(shí)也必須加入酵母粉,讓蛋糕的蓬松度更好一些。現(xiàn)在有些蛋糕,雞蛋的含量更少,可以到40,所以全靠高科技的發(fā)粉、蛋糕油、表面活性劑支撐起蛋糕碩大、美麗的身軀。糖的含量偏高,中圓蛋糕和京式大油糕的糖量都在130左右,估計(jì)是原來的生活比較困難,糖比較珍貴,所以人們比較喜歡偏甜的口味,蛋糕也就比較甜。雞蛋糕的糖量為87.5,估計(jì)是為了突出雞蛋的香味,所以糖量降低。糖類可以提高蛋白的黏度,因此會(huì)抑制泡沫的膨脹,但卻能改進(jìn)泡沫的穩(wěn)定性。所以,糖最好在蛋白的后期加入,并且要保證足夠的量。
面粉中的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)與雞蛋混合攪拌時(shí)會(huì)產(chǎn)生面筋,攪拌后面筋和蛋白中的蛋白質(zhì)形成復(fù)雜的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面筋在受熱凝固后像建筑物的鋼筋一樣,使蛋糕定型,支撐整個(gè)蛋糕體,并使蛋糕具有彈性。淀粉在烤制時(shí)會(huì)吸收雞蛋中的水分而膨脹糊化,淀粉就像包裹著鋼筋的水泥墻,使蛋糕具有柔軟的口感。蛋糕的基本理論部分就談完了,有了這些理論,做起蛋糕會(huì)更得心應(yīng)手一些。下面,開始做槽子糕。
蜂蜜槽子糕用料樸實(shí),采用鮮蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成,味道清淡、純香不邪、軟而不滑、久食不膩;糕體松而不散、色澤金黃、保質(zhì)期亦長(zhǎng)。蜂蜜槽子糕口感不如戚風(fēng)蛋糕松軟和細(xì)膩,卻有著兒時(shí)記憶中蛋糕的味道。不是最流行,卻稱得上經(jīng)典。但凡和我差不多大的大概都有這份記憶吧。小時(shí)候物質(zhì)貧乏,家門口有一家專門做烘焙的(那時(shí)候不叫烘焙,大家叫餅干店),經(jīng)常做這款蛋糕,噴香噴香的,小伙伴們除了眼饞還是眼饞,也只有偶爾的時(shí)候,大人才會(huì)買上一塊,細(xì)細(xì)掰開慢慢品嘗。這種點(diǎn)心令所有人久久難忘,過年過節(jié)、走親串友的時(shí)候也會(huì)吃到。
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