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丹東市振安區(qū)新龍海食品機械廠
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要想蛋糕瓷實，面粉的量就多一點；要想蛋糕松軟，面粉的量就少一些；要想蛋糕口感潤滑，油的量就多一些；要想低熱量，糖的量就少一些。
1.面粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
2.蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機，只需敲下去就OK！
3.乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
50年代老蛋糕的制作步驟：
（1）用一個碗打發(fā)奶油1—2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3—5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。
（2）加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧芩缮ⅲ缓蟛艜儩夂?，此時，便可再加入下一個雞蛋。
（3）舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。
（4）用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
（5）完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
