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糖在50年代老蛋糕制作中的應用

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糖在50年代老蛋糕制作中的應用

發(fā)布日期:2017-12-19 16:20 來源:http://m.shangyaojia.cn 點擊:

蛋糕制作中糖是必不可少的材料之一,比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等。

糖在50年代老蛋糕中的作用:

1、增加制品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。

2、在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味,使成品顏色更漂亮。

3、填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫,也能幫助黃油打成膨松狀的組織,使面糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。

4、保持成品中的水分,延緩老化。

烘焙常用糖的分類:

細紗糖:在烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更細,比較適合制作西點蛋糕,因為它與面糊攪拌時較易溶解均勻,并能吸附較多油脂,乳化作用更好,可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

粗砂糖:顆粒比較粗,常用來撒在面包或餅干表面以此增加風味。

糖粉:由糖經過研磨成粉狀,一般糖粉內均加入約3%的淀粉防止結塊,用于表面裝飾或較松軟的西點。

紅糖:含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于制作風味較重的蛋糕或餅干中。

蜂蜜:是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿,風味特殊,有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類很多,比如蜂蜜蛋糕等等。

西點轉化糖漿:砂糖加水和酸煮至約108度,冷卻后加堿中和即為轉化糖漿,此糖漿可久存而不會結晶,比較常用在月餅的制作中。

除了上面介紹的這幾種糖之外,還有一種我們生活中比較常見的糖,就是綿白糖。好多人曾經問過我,可不可以用綿白糖代替細砂糖用在50年代老蛋糕的烘焙中,對于這個問題我覺得還是要看每個人的習慣以及烘焙的熟練程度,如果是烘焙新手,我建議還是要嚴格按照配方來制作,如果覺得自己可以比較熟練操作可以嘗試用綿白糖代替砂糖,不過要注意一般綿白糖的甜度要比砂糖高,所以在使用綿白糖代替砂糖時,要酌量減少綿白糖的用量。

50年代老蛋糕

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