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1、如何打發(fā)蛋白
重點在于加入砂糖時的時機。
蛋白打發(fā)的狀態(tài)一般稱為蛋白霜，主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加熱打發(fā)蛋白霜三種。作打發(fā)動作時，鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來進行效率會較佳，若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續(xù)有規(guī)律地轉(zhuǎn)動，等出現(xiàn)小泡沫時，就可以加入砂糖了。
但是，砂糖雖能安定打發(fā)的蛋白，卻也有阻礙打發(fā)的缺點，因此決不可一口氣將所有砂糖倒入。當舀起蛋白霜出現(xiàn)棱角即是打發(fā)完成的表示，但是若過度打發(fā)，質(zhì)地會變得相當粗糙。在此所介紹的是制作蛋糕時較常出現(xiàn)的一般蛋白霜。
2、如何打發(fā)全蛋
50年代老蛋糕全蛋打發(fā)較不易，可利用隔水加熱來進行。
蛋攪打之后會慢慢變成泡沫奶油狀，將它加入面糊中，可以讓蛋糕膨脹，在蛋糕制作過程中占有舉足輕重的地位。蛋打散之后隔水加熱，待溫度上升至40℃左右，拿開溫水盆，繼續(xù)攪拌，直至濃稠發(fā)白為止。
攪拌器的使用方法和打蛋白時相同。
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